每年4月開始,野生菌逐漸成為餐桌上最受青睞的菜品。野生菌雖然美味,但清洗過程既耗時也有講究,用力過大容易將菌子洗碎,簡單清洗又洗不干凈。

在云南木水花野生菌交易市場(以下簡稱木水花市場),有一群專業洗菌人。每年野生菌上市,他們也迎來了一年中最忙碌的時刻。幫顧客挑揀、清洗、加工,將一袋袋干凈的菌子送到顧客手中,他們的工作得到了眾多市民的認可。
一塊刀片一把高壓水槍
就能完成洗揀
7月的木水花市場,熱鬧非凡,從門口到市場里端,都擺滿了野生菌和各種農副產品,鮮香可口的野生菌吸引了一大批本地和外地的吃貨。除了攤位上的顧客絡繹不絕,市場里代洗菌的商鋪同樣人來人往。
在每家代洗菌的商鋪門口,都擺放著幾個大型塑料筐和高壓水槍。多名洗菌人分工明確,有的只負責清洗,有的負責挑揀。挑揀菌子的多為女性,年齡在35—55歲之間,她們人手一塊小刀片,將野生菌上的泥土和爛掉的部分刮去,動作熟練。經過挑揀的野生菌,被放進一個干凈的塑料筐中。這時,清洗人員就會一只手拿著高壓水槍控制水量,另一只手翻洗野生菌。四五分鐘后,干凈的野生菌就可以裝進袋子送到顧客手中。整個過程,顧客只需要坐在小板凳上耐心等待。
張先生從事洗菌工作兩年多。他說,商鋪是親戚家的,因為需要洗菌的顧客多,每到野生菌上市的季節,他就會到店里幫忙。旺季的時候,他每天要洗100多公斤野生菌。
張先生說,每年5月初開始,就陸續有顧客來洗菌,7—9月最忙,至少得有3人幫忙洗菌。洗菌兩年多,張先生掌握了一定的技巧。“青頭菌、谷熟菌、雞樅等野生菌,如果成熟度高、菌傘開得比較大,清洗時水量就要放小,才不會將菌子沖壞,但需要的時間長。圓潤、飽滿的野生菌,可以適當加大水量沖洗。我們這里只負責清洗,挑揀由其他人完成,清洗費為3元/公斤。”
常規菌子洗揀6元/公斤
干巴菌要50元
“你好,需要洗菌子嗎?”“洗不洗菌子?6元1公斤。”專門代洗野生菌的杭女士,一早就來到木水花市場,詢問了四五名顧客后,終于成功地接下一單。她立即拎著顧客的菌子走到商鋪門口,拿出小刀片熟練地挑揀菌子。
杭女士說,每天上午9點,她便會來到市場里找生意。近段時間,每天能接到10多單,收入在130—140元/天。7月中旬起,洗菌的顧客會更多,那時候每天可以接到20多單,一個月能有四五千元的收入。“常規的野生菌,洗、揀6元/公斤,較難清洗的8元/公斤,洗、揀、切10元/公斤。挑揀過程中,我們用小刀片將菌子上的泥土和壞掉的部分輕輕刮去,一些吃不了的菌子也會被淘汰。”
同樣從事洗菌工作的牛女士,平日里在家帶孩子,每年野生菌上市后,她就從事洗菌工作,如今已干了3年。牛女士說,選擇這份職業是受到親戚的影響,并且這份工作比較自由、輕松,還能照顧家庭。
牛女士說,谷熟菌、青頭菌、雞油菌等常規菌子,洗、揀6元/公斤,如果外加切,要10元/公斤。最貴的是干巴菌,因為比較難揀且耗時。“普通野生菌5—6分鐘就能清洗完,干巴菌沙子較多,需要淘七八次以上才能洗干凈。所以洗20元/公斤,揀30元/公斤。”牛女士表示,近期平均每天可以接到10單,再過半個月,預計平均每天可以接20—30單。“有時也會只接一兩單,但是每單數量很多,收入也比較可觀。”
除了洗揀還能代加工
炸雞樅油20元/公斤
今年40多歲的杭女介紹,9年前,市場上就有洗菌業務,但與現在不同。“以前從事洗菌工作的人很少,而且只幫顧客挑揀菌子,并不清洗。那時候的收費是0.5元/公斤,后來慢慢地漲到1元、1.5元。五六年前起,因為顧客需要,除了挑揀野生菌,還加入了清洗、切片、加工等業務,費用也開始上漲。”
張先生所在的店里,除了洗菌,還可以幫顧客加工菌子。“炒菌子25元/公斤。8月左右,雞樅會大量上市,很多顧客就會到我這里炸雞樅油,收費是20元/公斤。”
木水花市場負責人成愛麗表示,目前,市場上代洗菌子的商鋪有10多家,洗菌人有數十人。因為顧客有需求,從事這份職業的人越來越多,洗菌子的業務也越來越廣。剛開始只有挑揀,近五六年,加入了清洗和切片。這兩年,新增了野生菌加工,比如炸雞樅油、炒菌子等,一般按照數量、種類收費。“代洗菌子業務不斷更新,為顧客提供了便利,也為老百姓提供了一個就業機會。”
※市民說法
代洗菌子方便了食客
價格能接受
對于代洗菌子這項業務,不少市民都表示認可。張先生說,三四年前,他就知道有洗菌這個業務,所以買了菌子都是交給別人洗。“我們家最喜歡吃的菌子有干巴菌、雞樅、見手青,這幾種菌子清洗起來不容易,特別是干巴菌,分揀起來太難。有了洗菌這一職業,對我們來說太方便了。”
對于價格,張先生表示能夠接受。“從挑揀到清洗,需要勞動力和時間,特別是干巴菌,太難揀了,價格高也情有可原。之前我洗過幾次,覺得很不錯,以后買了菌子還是會讓他們幫忙清洗。”
傅先生也經常讓別人幫忙洗菌。“每年野生菌上市我都會購買,而且買得多,清洗起來讓人頭疼。自從知道有人洗菌后,我都是出錢讓別人幫忙洗,因為他們更加專業。”
“要不是他們問,我還不知道有洗菌這項業務,真的太方便了。”李女士說,聽完洗菌人介紹后,她感覺很不錯,便將買到的野生菌交給了他們清洗。“剛剛我在旁邊看著她們操作,速度快而且干凈,最重要的是方便,拿回家可以直接下鍋。”
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