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云南木水花野生菌交易市場的洗菌人清洗過程既耗時也有講究

來源：都市時報時間：2022-09-02 10:17:51

每年4月開始，野生菌逐漸成為餐桌上最受青睞的菜品。野生菌雖然美味，但清洗過程既耗時也有講究，用力過大容易將菌子洗碎，簡單清洗又洗不干凈。

在云南木水花野生菌交易市場(以下簡稱木水花市場)，有一群專業洗菌人。每年野生菌上市，他們也迎來了一年中最忙碌的時刻。幫顧客挑揀、清洗、加工，將一袋袋干凈的菌子送到顧客手中，他們的工作得到了眾多市民的認可。

一塊刀片一把高壓水槍

就能完成洗揀

7月的木水花市場，熱鬧非凡，從門口到市場里端，都擺滿了野生菌和各種農副產品，鮮香可口的野生菌吸引了一大批本地和外地的吃貨。除了攤位上的顧客絡繹不絕，市場里代洗菌的商鋪同樣人來人往。

在每家代洗菌的商鋪門口，都擺放著幾個大型塑料筐和高壓水槍。多名洗菌人分工明確，有的只負責清洗，有的負責挑揀。挑揀菌子的多為女性，年齡在35—55歲之間，她們人手一塊小刀片，將野生菌上的泥土和爛掉的部分刮去，動作熟練。經過挑揀的野生菌，被放進一個干凈的塑料筐中。這時，清洗人員就會一只手拿著高壓水槍控制水量，另一只手翻洗野生菌。四五分鐘后，干凈的野生菌就可以裝進袋子送到顧客手中。整個過程，顧客只需要坐在小板凳上耐心等待。

張先生從事洗菌工作兩年多。他說，商鋪是親戚家的，因為需要洗菌的顧客多，每到野生菌上市的季節，他就會到店里幫忙。旺季的時候，他每天要洗100多公斤野生菌。

張先生說，每年5月初開始，就陸續有顧客來洗菌，7—9月最忙，至少得有3人幫忙洗菌。洗菌兩年多，張先生掌握了一定的技巧。“青頭菌、谷熟菌、雞樅等野生菌，如果成熟度高、菌傘開得比較大，清洗時水量就要放小，才不會將菌子沖壞，但需要的時間長。圓潤、飽滿的野生菌，可以適當加大水量沖洗。我們這里只負責清洗，挑揀由其他人完成，清洗費為3元/公斤。”

常規菌子洗揀6元/公斤

干巴菌要50元

“你好，需要洗菌子嗎?”“洗不洗菌子?6元1公斤。”專門代洗野生菌的杭女士，一早就來到木水花市場，詢問了四五名顧客后，終于成功地接下一單。她立即拎著顧客的菌子走到商鋪門口，拿出小刀片熟練地挑揀菌子。

杭女士說，每天上午9點，她便會來到市場里找生意。近段時間，每天能接到10多單，收入在130—140元/天。7月中旬起，洗菌的顧客會更多，那時候每天可以接到20多單，一個月能有四五千元的收入。“常規的野生菌，洗、揀6元/公斤，較難清洗的8元/公斤，洗、揀、切10元/公斤。挑揀過程中，我們用小刀片將菌子上的泥土和壞掉的部分輕輕刮去，一些吃不了的菌子也會被淘汰。”

同樣從事洗菌工作的牛女士，平日里在家帶孩子，每年野生菌上市后，她就從事洗菌工作，如今已干了3年。牛女士說，選擇這份職業是受到親戚的影響，并且這份工作比較自由、輕松，還能照顧家庭。

牛女士說，谷熟菌、青頭菌、雞油菌等常規菌子，洗、揀6元/公斤，如果外加切，要10元/公斤。最貴的是干巴菌，因為比較難揀且耗時。“普通野生菌5—6分鐘就能清洗完，干巴菌沙子較多，需要淘七八次以上才能洗干凈。所以洗20元/公斤，揀30元/公斤。”牛女士表示，近期平均每天可以接到10單，再過半個月，預計平均每天可以接20—30單。“有時也會只接一兩單，但是每單數量很多，收入也比較可觀。”

除了洗揀還能代加工

炸雞樅油20元/公斤

今年40多歲的杭女介紹，9年前，市場上就有洗菌業務，但與現在不同。“以前從事洗菌工作的人很少，而且只幫顧客挑揀菌子，并不清洗。那時候的收費是0.5元/公斤，后來慢慢地漲到1元、1.5元。五六年前起，因為顧客需要，除了挑揀野生菌，還加入了清洗、切片、加工等業務，費用也開始上漲。”

張先生所在的店里，除了洗菌，還可以幫顧客加工菌子。“炒菌子25元/公斤。8月左右，雞樅會大量上市，很多顧客就會到我這里炸雞樅油，收費是20元/公斤。”

木水花市場負責人成愛麗表示，目前，市場上代洗菌子的商鋪有10多家，洗菌人有數十人。因為顧客有需求，從事這份職業的人越來越多，洗菌子的業務也越來越廣。剛開始只有挑揀，近五六年，加入了清洗和切片。這兩年，新增了野生菌加工，比如炸雞樅油、炒菌子等，一般按照數量、種類收費。“代洗菌子業務不斷更新，為顧客提供了便利，也為老百姓提供了一個就業機會。”

※市民說法

代洗菌子方便了食客

價格能接受

對于代洗菌子這項業務，不少市民都表示認可。張先生說，三四年前，他就知道有洗菌這個業務，所以買了菌子都是交給別人洗。“我們家最喜歡吃的菌子有干巴菌、雞樅、見手青，這幾種菌子清洗起來不容易，特別是干巴菌，分揀起來太難。有了洗菌這一職業，對我們來說太方便了。”

對于價格，張先生表示能夠接受。“從挑揀到清洗，需要勞動力和時間，特別是干巴菌，太難揀了，價格高也情有可原。之前我洗過幾次，覺得很不錯，以后買了菌子還是會讓他們幫忙清洗。”

傅先生也經常讓別人幫忙洗菌。“每年野生菌上市我都會購買，而且買得多，清洗起來讓人頭疼。自從知道有人洗菌后，我都是出錢讓別人幫忙洗，因為他們更加專業。”

“要不是他們問，我還不知道有洗菌這項業務，真的太方便了。”李女士說，聽完洗菌人介紹后，她感覺很不錯，便將買到的野生菌交給了他們清洗。“剛剛我在旁邊看著她們操作，速度快而且干凈，最重要的是方便，拿回家可以直接下鍋。”

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